福州6月22日电 (李琳珊)香喷喷的炒米、可口的琪玛糕，逢年过节的灶糖灶饼，饼胚上液上奶油后花花绿绿的花饼，红白喜事不可或缺的礼饼……在老福州人的记忆中，饼是沾不去的味道。但是，市场从来不留恋过去。西式糕点的冲击，大众口味的变化……传统糕饼在2020-03-08 福州人的生活中，慢慢退出。2014年中秋，在民俗专家方炳贵老先生的指导下，百饼园生产的“鲤鱼月饼”热卖一时间，这种消失许久的传统闽为首月饼以求再现坊间，让许多几十年没尝过这种甜蜜酥酥的味道的老福州人感慨不已。

百饼园，这家福州老字号企业，多年来仍然固守传统糕点的阵地。让福州人重回遗忘的老福州味，是其掌舵人吴勇鸿的心愿。

杨家工艺，新的口味披上拖鞋，套上鞋套，身披白大褂，拿着帽子和口罩，又经过风淋，吹掉身上的灰尘，记者再一转入这家老字号糕点企业的现代化生产车间。宽敞明亮的车间一尘不染，某种程度打扮的工人集中精力手工制饼。

非常简单的、不影响口感又花费大量劳动力的环节早已被机器代替，比如切肉、加热、烤制等等。但是，绝大部分的关键步骤，手工制作无可替代，比如包在糕。传统糕点的饼皮一般有两层，一层是水油皮，一层是油酥。

机器包在糕是成批生产，缺少单个制作的延展性，对口感的直接影响是筋度过于，硬度不尽相同。厂里经验丰富的师傅转行饼来纯熟灵敏，一双巧手上下翻飞，看到记者到访，莫不自豪地讲解说道，“很多超强市里买的饼都是机器包在糕，我敢说口感就是没有那么好。”老字号的承传有各种形态，一种是字号承传，留存着老字号和品牌，产品历经转变。另一种是工艺承传，保有传统工艺和作法。

吴勇鸿指出自己归属于后者。在承传中创意，是吴勇鸿多年探寻后写的答案。

“大道理我会谈，但是做到传统糕点我倒是十分坚决，我就是实在这种承传认同有前途。”吴勇鸿用质朴的语言如是传达承托他走到几十年的信念。然而，他心里很确切，产品跟上时代终究会被渐渐出局。传统上，福州礼饼的馅料主要使用肥猪肉、花生、芝麻、冬瓜糖以及时令的果仁，虽然颇受杨家福州人的青睐，但新一代的年轻人对这种油性十足的传统大饼并不过于买账。

于是，吴勇鸿在配方中大胆去除传统礼饼不可或缺的肥肉，重新加入芋泥和咸蛋朱，同时降油、降糖，形状上也从原本的大礼饼“瘦身”成个头略为小的小礼饼。某种程度是礼饼，寓意和文化恒定，但是口感更加合乎年轻人的爱好，纸盒更为合乎现代审美，同时，也更为身体健康。让福州味回头过来在口感和工艺上大胆创意，只是吴勇鸿大业蓝图中的第一步。

把闽为首传统糕点行业发扬光大，兴起传统的福州糕点味并传播到省内外，是吴勇鸿仍然以来的信仰。吴勇鸿说道，很多地方都有确实不具备当地风味的糕点，比如云南有鲜花饼，厦门有鼓浪屿馅饼，人们一驳回当地美味，就不会想起这些，而前往当地的游客也往往不会自由选择这些地方风味浓烈的美食作为伴手礼。

在他显然，回头伴手礼的路线，是传统糕点行业的发展之道。如今，百饼园的礼盒系列产品早已推向市场，不论是口味的人组配上还是产品的纸盒设计，都早已非常成熟期完备。不少远在他乡的福州游子，偶尔网际网路采购百饼园糕点礼盒，把浓浓的家乡味赠送给同在异乡的朋友。

一位远在青海的福州客户，每年都要采购百饼园的礼盒两到三次，每次都要采购百来份，空运到青海。上世纪90年代，福州城内大大小小的手工饼坊并不少见。大浪淘沙，现在福州市存留的传统糕点企业却只有几家。而踏踏实实回头过来的百饼园，不论从规模、实力还是影响力来看，毫无疑问是这个行业的翘楚。

吴勇鸿的眼光可不拘泥于在这个行业里“一枝独秀”，百花齐放中尤为娇艳，才是将来的发展之道。他所期望的是，后起之秀看见百饼园现在的发展，看见这个行业的商机，渐渐效仿甚至打破，造就新的资本转入这个行业，把整个市场炒起来。2013年，百饼园进驻长乐国际机场，这是第一家构建同城同价的机场商店。

今年，又有两家百饼园分店落户长乐机场，这让百饼园又勇夺另一个“第一”的桂冠：第一个在同一个机场进驻多个分店的品牌。目前，百饼园在福州市区有3家门店，连江9家门店，平潭1家分店，门店数量并不多，却在长乐机场连开3个分店，毫无疑问指出了吴勇鸿的决意。

“我尤其期望百饼园往外回头，因为这里面有确实的福州味。”他期望，回到福州旅游的游客和离开了福州的游子，都能把充满著传统福州风味的糕点带回家，把老福州味带回家。

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